Ritornare ai grani antichi

Ritornare ai grani antichi

 

Vi sarete senz’altro accorti che la celiachia è una patologia ampiamente diffusa nell’era contemporanea. Questo è dovuto alla presenza smisurata di glutine nei grani delle grandi distribuzioni.

Nel tempo, il grano è stato via via sempre più manipolato geneticamente, al fine di migliorarne la resa e ridurre i costi per la produzione di pasta, pane e prodotti da forno. Questa quantità eccessiva di glutine ha portato ad una serie intolleranze, che vedono, oggi, molte persone costrette ad eliminare ogni forma di grano dalla loro alimentazione. Quante persone erano invece affette da celiachia all’epoca dei nostri nonni?

Per questo motivo è necessario fare un passo indietro, riscoprendo le varietà di grani autoctone e non modificate geneticamente, oggi note come grani antichi. Si chiamano antichi perché sono varietà di grano del passato che, nel tempo, non sono state manipolate geneticamente.

Questo fa sì che la loro resa sia minore: i chicchi sono più piccoli ed irregolari, non vengono coltivati a livello intensivo, sono poveri di glutine ed hanno un costo più alto. Un costo giustificato, soprattutto perché qui si tratta della nostra salute!

I grani antichi, generalmente, vengono lavorati con la macinazione a pietra e dunque risultano essere molto meno raffinati, quindi di gran lunga più nutrienti rispetto alle farine 0 e 00, le cui proprietà nutrizionali sono decisamente scarse, lasciando, inoltre, un senso di fame. Un altro vantaggio della loro mancata manipolazione è il rapporto equilibrato fra amido e glutine. Esaminando un pezzetto di glutine di una farina 0 o 00, si può notare come questo risulti molto elastico, allungandosi a dismisura come fosse una gomma da masticare. In un grano antico non è possibile attuare lo stesso procedimento, poiché il glutine, molto più debole, si spezza quasi subito. Questo fa sì che la farina di grano antico risulti molto più digeribile per l’organismo. Eliminare le farine raffinate e industriali scongiura la possibilità di sviluppare intolleranza al glutine.

 

In Italia le principali varietà di grani antichi sono:

Frassineto: dall’aroma intenso, nato nel 1922 nell’Arentino e derivato dal Gentil Rosso.

Gentil Rosso: grano tenero nato in Toscana a metà ‘800. Le sue spighe hanno un colorito rossastro ed è molto proteico, oltre che ricco di minerali.

Rieti: grano tenero coltivato nella Piana di Rieti. Si presume che la sua prima coltivazione risalga al 1600.

Risciola: grano tenero del Molise.

Russello: pregiata varietà di grano duro siciliano. Ideale per il pane, ben digeribile.